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Historia de la Pizza a tiempo
La historia de la pizza comienza seguramente hace tiempo con la historia del empleo del pan por parte de la humanidad. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos), donde ya se servía el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande (521-500 a. C.), los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte superior, y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.
Los orígenes
Es impresionante pensar que los primeros panes elaborados con una especie de masa de cereales (un porridge) puesta al sol, o a una fuente de calor como puede haber sido una piedra, llevara algún condimento encima. La pizza entendida de su forma más simple: como la mezcla de una masa de pan elaborada al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso. Necesita de la concurrencia de todos sus ingredientes para establecer su origen. El pan y el queso son alimentos ciertamente antiguos en la historia de la alimentación. El pan acompaña la humanidad desde el 8000 a. C., y el queso se remonta a tiempos más remotos.
Mientras que el tomate aparece en Europa ya en el siglo XVI, no es aceptado por la población como un alimento hasta finales del siglo XVII.7 Es decir, el origen de la pizza entendida actualmente, no puede datar de antes del siglo XVII. A pesar de ello, es muy posible que existiesen variantes sin salsa de tomate en la gastronomía de Italia, un ejemplo es la focaccia. Autores romanos describen en la literatura alimentos similares, un caso es Catón el Viejo que hace una descripción de la comida del romano medio en forma de pan plano aliñado con diversos condimentos. De la misma manera, Marcus Gavius Apicius —que escribió el único libro de cocina romana que ha sobrevivido: De re coquinaria, menciona la elaboración de numerosos panes planos aliñados en su superficie con aceite de oliva, perejil, orégano, etc. Es muy posible que se sirvieran abiertas y que posteriormente se plegaran sobre sí mismas para dar lugar al calzone.
La Proto-pizza
La literatura romana y griega muestra como el empleo de panes planos es muy típico de las culturas mediterráneas, y tal y como se describe el pan y el queso ya existían anteriormente como alimento combinado. Se sabe que los etruscos aliñaban sus panes planos con diversos ingredientes (olivas, pasas, hierbas aromáticas, etc.) con el objeto de ser servidos durante las comidas. Agunos de los panes planos existentes en la península italiana son: schiacciata, piadina, farinata y panelle, entre otros. Todos ellos son panes planos antecedentes a la pizza, pero uno de los panes que suelen apuntar los historiadores es el focacius de época romana, que posteriormente se conoció como focaccia.8 El tomate llega a Italia en bajeles españoles en el año 1554.
Tal y como se ha mencionado, siglos antes el tomate fue uno de los ingredientes incorporados tardíamente a la pizza, al llevarse de América a Europa, y ya en el siglo XVI aunque presente en las plantaciones europeas no se comía por la creencia de que era venenoso (así como otras frutas de la familia de las Solanaceae). No obstante fue empleado como alimento en Italia en el año 1544, por primera vez y se denomina pomi d’oro (‘manzana de oro’). Sin embargo es en el siglo XVIII en las áreas pobres de los arrabales de Nápoles cuando se añadió tomate a un pan plano elaborado con levadura y de esta manera nació la pizza. Es posible que el deseo de innovación, o incluso la simple necesidad, fuera el origen de añadir salsa de tomate en su parte superior sobre un pan plano convirtiéndose en la pizza que conocemos en la actualidad. La pizza ganó popularidad y pronto se convirtió en una atracción de las personas que venían desde fuera a visitar la ciudad y que se aventuraban a entrar en las zonas pobres a probar esta especialidad local.
Se sabe que antes de la llegada del tomate a Italia, los napolitanos preparaban lo que hoy en día se denomina «pizza blanca» elaborada con ajo, perejil y aceite de oliva. En algunas ocasiones se empleaba un queso denominado caciocavallo (queso elaborado en aquella época con leche de yegua y que hoy en día se elabora con leche de búfala), o con un pequeño pescado denominado cecenielli («Pizza con i cecenielli»). Algunos historiadores se aventuran a decir que la aparición del tomate en las denominadas pizzas blancas se debe a la competencia que querían hacer los vendedores de pizzas a los vendedores de spaghetti (que ya ponían tomate en sus platos). Este casamiento entre el pan plano y el tomate en forma de salsa se produce a comienzos del siglo XVIII. La famosa pizza marinara data de 1734.
Se piensa que la palabra «pizza» proviene de pinsa, participio pasado del verbo latino pinsere, que significa ‘machacar’, ‘presionar’, ‘aplastar’. Esta descripción etimológica hace referencia a la manera de elaborar la masa de la pizza, así como a su origen en una forma de pan plano, aplastado sobre el piso del horno.
La pizza se hace popular en Italia
La pizza va muy poco a poco expandiéndose a lo largo del territorio italiano y además deja de ser una comida de gente humilde para acercarse a las clases aristocráticas. De esta forma la reina Maria Carolina d’Asburgo Lorena (1752-1814), esposa del rey de Nápoles, Ferdinando IV (1751-1821), hizo construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte con el objeto de servir pizzas a sus invitados. La progresión de este alimento entre la aristocracia europea llega a diversos lugares de Italia, y en cada localidad la pizza se prepara básicamente igual pero con ligeras variaciones y con el empleo de ingredientes lugareños. La emigración de habitantes del sur al norte hace que las panaderías elaboren la pizza en diferentes localidades del territorio italiano, sobre todo cuando estos locales estaban regentados por napolitanos.
No obstante la pizza era entendida por la población italiana como una especialidad regional a lo largo del siglo XIX, y no fue hasta antes de la Segunda Guerra Mundial cuando empieza a propagarse de forma considerable a lo largo del territorio. Se sabe este efecto de expansión regional por los libros de cocina anteriores a la época de Mussolini, que si hacían referencia a la pizza la mencionaban como una especialidad napolitana. Fue la emigración interior de napolitanos, e italianos del sur, los que finalmente iniciaron la dispersión del conocimiento de la elaboración de la pizza en diversas regiones de Italia. Las tropas aliadas, tras la contienda de la segunda guerra mundial ayudaron de alguna forma a esta dispersión ya que las tropas estacionadas en ciertas partes del sur de Italia, al desplazarse al norte reclamaban las pizzas que habían comido, haciendo de la venta de pizzas un negocio rentable.
La pizza sale de Italia
Los inmigrantes napolitanos e italianos llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes del mundo, de esta forma en Estados Unidos los panaderos italianos de Nueva York empiezan a elaborar pizzas en 1902 a las colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad.3 Uno de los primeros panaderos italo-americanos en reclamar la elaboración de la primera pizza en América es Gennaro Lombardi en 1905 conocido en la actualidad como “Patriarca della Pizza” y cuyo restaurante es Lombardi’s en Little Italy, Manhattan (en la 53 1/2 Spring Street). A finales del siglo XIX salen de Italia cerca de cuatro millones de Italianos con destino a América.
En los años 1920 la pizza era un alimento habitual en las festividades y ferias italianas de Norteamérica. Su competencia con otras comidas étnicas era fuerte, pero fue tras la Segunda Guerra Mundial cuando empezó a popularizarse fuera de las colonias de inmigrantes italianos existentes en el mundo y en especial en Estados Unidos. Pronto se abrirían pizzerías con una nueva forma de entender los negocios de restauración: la franquicia. En Europa la propagación de la inmigración italiana subía por el norte hacia Alemania, esta inmigración hizo que se hiciera popular en este país la elaboración de pizzas, pero su evolución no fue tan significativa como en Estados Unidos.
Los soldados americanos acostumbrados a comer pizzas durante la Segunda Guerra Mundial, hicieron que la demanda creciese en EE. UU. En EE. UU. se llegó a denominar en los primeros momentos como “tomato pie” (Torta de tomate). al regresar tras la contienda y esto hizo que la popularidad creciera a lo largo de los años cincuenta.
Los actores, los periodistas y las celebridades de origen italiano aparecían y mencionaban al público su devoción por la pizza. Algunos actores como Dean Martin muestran en canciones de la época: “When the moon hits your eye like a big pizza pie, that’s amore” (Cuando la luz de la luna se refleja en tus ojos como una gran pizza: eso es amor). Esta popularidad impulsa en 1957 a los hermanos Celentano (Celentano Brothers) a patentar y comercializar por primera vez pizzas congeladas, pronto se convertiría la pizza en uno de los alimentos congelados por excelencia en EE. UU. y en el resto del mundo. La sociedad empieza a motorizarse a lo largo de los años cuarenta y en los sesenta esta forma de vida da luz a un concepto nuevo de alimentación: “fast food”.
Las franquicias impulsaron la dispersión de otros alimentos “fast food” como puede ser la hamburguesa o el hot dog y su éxito pronto se probó con las pizzas. La pizza se expande en esta forma de negocio durante los años 1950 gracias a la idea de diversos empresarios. La primera franquicia se abrió en Estados Unidos y se denominaba Shakey’s Pizza y comenzó su operación en 1954. La siguiente franquicia que se expandió fuera del territorio fue pizza Hut que empezó sus operaciones 1958 gracias a un estudiante de 18 años (Frank Carney) que vio posible abrir un negocio de este tipo.
Pizza en la actualidad
La “Associazione Verace Pizza Napoletana”18(“Asociación para auténtica pizza napolitana”) fue fundada en 1984 y solo reconoce la Marinara y la Margherita, y establece un número fijo de reglas para su elaboración. Estas incluyen la elaboración de la pizza en horno con leña, a 485 °C durante no más de 60 a 90 segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamaño de la pizza no debe ser más de 35 cm en diámetro o que no debe ser más gruesa de un centímetro en el centro, etc.
Las pizzerías más famosas y tradicionales en Nápoles son: Da Michele, Port’Alba, Umberto, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. La mayoría de ellas se encuentran en el centro histórico de la ciudad. Algunas de ellas tienen sus propias reglas, por ejemplo, las pizzas de “San Marzano” emplean tomates cultivados en las laderas del Monte Vesubio y solo aceite de oliva vertido en dirección de las agujas de reloj. Las bases de la pizza se diferencian en diversos lugares de Italia, en Nápoles es blanda pero en Roma son crujientes. En Italia es popular la “pizza al taglio” que se trata de una pizza rectangular que lleva una variedad de ingredientes.
En 1983 Carmela Vitale, de Dix Hills, estado de Nueva York (Estados Unidos) inventa el guardapizza bajo patente (Nº 4 498 586) fue registrada el 10 de febrero de 1983 y aprobada el 12 de febrero de 1985.19 Una compañía italiana diseñó en 2010 una caja de pizza que incluye un guardapizza en el propio cartón. En el mes de diciembre de 2009, la pizza napolitana fue reconocida con un estatus geográfico especial (Denominación de Origen) por la Unión Europea.